Une farine pain se choisit d'abord par son type, T55 à T150, qui indique la part de son du blé conservée : plus le chiffre monte, plus la texture de la mie est dense et goûteuse. Pour un pain maison, la farine de blé T65 bio reste le choix le plus polyvalent, en qualité comme en technique, à enrichir d'épeautre selon la variété de pain visée.
- Pour débuter
- une T65, idéalement issue de l'agriculture biologique, pour le pain de campagne comme pour la baguette.
- Pour plus de goût
- couper la farine blanche avec 20 à 30 % de seigle, d'épeautre ou de farine bise.
- Pour durer
- un stockage au sec, à l'abri de l'air, et une farine consommée dans les mois qui suivent la mouture.
Au sommaire
- Que veut dire le type d'une farine à pain ?
- Quel type de farine pour quel type de pain ?
- Farine bio ou conventionnelle : ce qui change dans le pain
- Farines spéciales : comment les utiliser pour la fabrication du pain ?
- Comment choisir la meilleure farine pour son pain ?
- Stockage de la farine : la garder longtemps sans la gâter
- Questions fréquentes sur la farine à pain
Que veut dire le type d'une farine à pain ?
Le type de farine correspond au taux de cendres : on brûle un échantillon et on pèse les minéraux restants pour 100 g de matière sèche. Une T55 laisse environ 0,55 g de cendres, une T110 environ 1,10 g. Ce taux dit donc combien d'enveloppe du grain est restée dans la farine après le blutage, pas sa force boulangère. Le détail de cette mesure, et pourquoi elle ne dit rien de la tenue de la pâte, est expliqué sur notre décryptage des numéros T55, T65 et T110.
La farine de froment est la seule farine panifiable au sens strict : son gluten forme un réseau élastique qui retient le gaz de la fermentation. Les farines de seigle, d'épeautre ou de petit épeautre panifient aussi, avec un réseau plus fragile. Les farines de sarrasin, de millet, de châtaigne ou de pois chiche n'en ont pas : ce sont des farines spéciales, à mélanger.
Quel type de farine pour quel type de pain ?
Chaque type de pain appelle une farine précise. Le tableau réunit les usages les plus courants en boulangerie maison.
| Farine | Nature | Type de pain |
|---|---|---|
| T45 | farine blanche très raffinée | brioche, pain au lait, viennoiserie |
| T55 | farine tout usage | pain blanc, pain de mie, pizza |
| T65 | farine à pain de référence | baguette tradition, pain de campagne, pain au levain |
| T80 | farine bise | pain de campagne rustique, pain de meule |
| T110 / T150 | farine semi-complète et complète | pain complet, pain aux céréales |
| Seigle T85 à T170 | farine peu glutineuse | pain de seigle, mélange de campagne |
Une farine plus riche en son absorbe davantage d'eau : passer d'une T65 à une T110 demande en général plusieurs points d'eau en plus. Le réglage se fait par petites touches, comme le montre notre guide sur l'hydratation de la pâte à pain.
Farine bio ou conventionnelle : ce qui change dans le pain
Une farine bio provient de céréales cultivées selon le cahier des charges de l'agriculture biologique : pas de pesticides de synthèse, pas d'engrais chimiques. Pour le pain, l'intérêt tient surtout aux farines peu blutées. Dans une farine bise ou complète, l'enveloppe du grain, là où se concentrent les résidus de traitement, reste dans la mie : choisir une bio farine a donc plus de sens en T80 ou T110 qu'en T45.
Beaucoup de meuniers bio travaillent à la meule de pierre, qui écrase le grain entier et garde le germe. La farine bio obtenue a plus de goût mais s'oxyde plus vite, ce qui rend le stockage plus délicat. Côté pâte, une farine bio est souvent un peu moins riche en protéines qu'une farine conventionnelle de même type : pétrir sans forcer, allonger le pointage, et accepter une mie parfois plus serrée. Le label AB ou l'Eurofeuille sur le sac garantit l'origine biologique ; le reste, variété du grain, moulin, région, se lit sur l'étiquette.
Farines spéciales : comment les utiliser pour la fabrication du pain ?
Les farines spéciales donnent du caractère aux pains spéciaux, à condition de respecter leur limite de panification. Leur utilisation demande une technique un peu différente de celle d'une farine de froment classique :
- Farine de seigle : riche en pentosanes, elle retient beaucoup d'eau et donne une mie dense et acidulée. Seule, elle se travaille au levain, comme dans la recette du pain de seigle maison.
- Farine d'épeautre : proche du froment, goût de noisette, gluten plus fragile. Pétrir peu et moins hydrater.
- Farine de petit épeautre : plus rustique encore, souvent vendue en bio, à mélanger à 30 ou 50 %.
- Farine de sarrasin, de millet, de châtaigne ou de pois chiche : sans gluten, elles aromatisent un mélange à 10 ou 20 % au plus, pour des pains spéciaux aux graines ou aux fruits secs.
Pour un pain au levain, une base de T65 avec 20 % de farine bise nourrit bien la fermentation : ses sucres et minéraux activent les levures sauvages. Un levain naturel entretenu à la farine de seigle bio démarre d'ailleurs plus vite.
Comment choisir la meilleure farine pour son pain ?
La farine idéale dépend du pain visé, mais quatre repères aident à trier les sacs :
- le type, qui fixe la couleur et la densité de la mie ;
- la teneur en protéines, lisible sur l'étiquette : autour de 11 à 12 % pour une farine à pain, davantage pour les pâtes très hydratées ;
- la mention « farine de tradition française », sans additif, réservée à la baguette tradition ;
- la date de mouture ou de fabrication, gage de fraîcheur.
Une farine tout usage de grande surface convient à une recette de pain simple à levée courte. Pour les fermentations longues, une farine de meunier donne plus de tenue et plus de goût.
Stockage de la farine : la garder longtemps sans la gâter
Un bon stockage préserve la farine de trois ennemis : l'humidité, la chaleur et les mites alimentaires. Le sac papier d'origine laisse passer l'air ; mieux vaut transvaser dans un bocal en verre ou une boîte hermétique, rangée au frais et à l'abri de la lumière.
La durée dépend du type : une farine blanche se garde plusieurs mois, alors qu'une farine intégrale ou une farine bio moulue sur meule rancit plus tôt, car son germe contient des matières grasses. Pour ces farines, un stockage au réfrigérateur ou au congélateur, par petites quantités, prolonge la fraîcheur. Une odeur de rance ou d'amertume signale une farine à remplacer : elle donnerait un pain au goût désagréable.
Questions fréquentes sur la farine à pain
Peut-on faire du pain avec une farine T45 ?
C'est possible, mais la T45 est pensée pour les pâtes levées sucrées. Le pain obtenu est très blanc, à la mie fine et au goût discret ; une T55 ou une T65 donne un meilleur résultat pour un pain blanc.
Quelle farine pour un pain au levain ?
Une T65 ou une T80, idéalement bio, avec une part de farine de seigle ou de farine complète pour nourrir le levain et enrichir l'arôme.
Faut-il changer la recette en changeant de farine ?
Oui pour l'eau et le temps : une farine plus complète boit plus et fermente plus vite. Remplacer 10 % de la farine à la fois permet de mesurer l'effet sur la pâte.