Le choix des farines panification conditionne directement la texture, la couleur et la saveur de votre pain. En France, les farines de blé sont classées par leur type — T45, T55, T65, T80, T110, T150 — qui correspond au taux de cendres exprimé en grammes pour 100 g de matière sèche. Plus le chiffre est élevé, plus la farine contient de son et de germe : elle est alors plus complète, plus foncée et plus nutritive.
Les types de farine et leur utilisation en boulangerie
La farine pain T55 est la farine blanche standard : légère et raffinée, elle donne un pain blanc à la mie souple. La T65 est préférée par les boulangers artisanaux pour les baguettes tradition : elle contient légèrement plus de son et un goût plus prononcé. La T80, dite semi-complète, est idéale pour les pains de campagne avec sa couleur dorée et ses arômes riches. Les types de farine T110 et T150, complètes et riches en fibres, conviennent aux pains rustiques mais demandent un ajustement du taux d'hydratation.
La force boulangère W mesure la capacité de la farine à retenir le gaz carbonique produit pendant la fermentation. Une farine W 250 et plus supporte des fermentations longues et produit un réseau glutineux solide, idéal pour les pâtes à haute hydratation comme la ciabatta. Les farines ordinaires du commerce (W 150-180) conviennent aux recettes simples avec des levées courtes.
Autres farines pour des pains spéciaux
- Farine de seigle : riche en pentosanes, absorbe beaucoup d'eau, donne une mie dense et acidulée
- Farine d'épeautre : proche du blé, digestible, goût de noisette, à couper avec de la T65
- Farine de kamut : riche en protéines, goût beurré, supporte la longue fermentation
- Farine de châtaigne : sans gluten propre, s'utilise en mélange pour aromatiser
Pour chaque recette, lisez la farine recommandée avant de substituer. Remplacer une T65 par une T110 modifie l'hydratation nécessaire, le temps de fermentation et la texture finale. Expérimentez progressivement en ajustant 10 % à la fois pour comprendre les effets de chaque type de farine sur votre pâte.
