Focaccia italienne faite maison, de la pâte au four

Une focaccia maison réussie tient à trois choses : une pâte très hydratée (autour de 80 % d'eau par rapport à la farine), une huile d'olive versée sans compter et un four bien chaud. Cette recette de focaccia italienne au romarin donne une mie ultra moelleuse, une surface dorée creusée par les doigts et un dessous croustillant, avec seulement 20 minutes de travail actif.

Au sommaire

1. Recette focaccia maison : les ingrédients pour une plaque
2. Comment faire une focaccia maison, étape par étape ?
3. Façonner sur la plaque et creuser les alvéoles
4. Quel temps de cuisson pour la focaccia ?
5. Comment obtenir une focaccia ultra moelleuse ?
6. Pourquoi ma pâte à focaccia ne gonfle pas ?
7. Comment assaisonner la focaccia : garnitures et variantes
8. Servir, conserver et réchauffer la focaccia

Recette focaccia maison : les ingrédients pour une plaque

Pour une plaque de 30 x 40 cm, soit une grande focaccia de huit à dix parts à l'apéritif, prévoyez :

• 500 g de farine T65, ou une T45 de force si vous en trouvez ;
• 400 ml d'eau tiède, autour de 30 °C, jamais chaude ;
• 7 g de levure de boulanger sèche, ou 20 g de levure fraîche émiettée ;
• 10 g de sel fin dans la pâte, puis de la fleur de sel ou du gros sel sur le dessus ;
• environ 10 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, réparties entre la pâte, le bol, la plaque et la surface ;
• 2 ou 3 branches de romarin frais.

Le choix de la farine compte plus qu'on ne le croit. Une farine riche en protéines retient mieux l'eau et supporte la longue levée sans s'affaisser. Pour s'orienter entre plusieurs types, notre guide pour choisir sa farine selon le pain visé détaille les différences entre T45, T55 et T65. L'huile, elle, se goûte : une huile d'olive fruitée, pressée à froid, parfume toute la mie. C'est l'ingrédient qui distingue une vraie focaccia d'un simple pain plat.

Comment faire une focaccia maison, étape par étape ?

La technique la plus simple repose sur peu de pétrissage et beaucoup de temps : c'est ce qui en fait une recette facile, même pour un premier essai. La préparation travaille seule pendant qu'elle lève, et le façonnage se limite à étirer une masse souple sur une plaque.

Mélanger et laisser reposer

Dans un grand bol, délayez la levure dans l'eau tiède. Ajoutez la farine, puis le sel, et enfin 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mélangez grossièrement à la cuillère en bois, sans chercher à obtenir une pâte lisse, puis laissez reposer 30 minutes : c'est l'autolyse, le temps pendant lequel la farine boit l'eau et le réseau de gluten commence à se former tout seul.

Pétrir brièvement, puis rabattre

Pétrissez ensuite 5 minutes, à la main ou au robot avec le crochet. La pâte reste collante et extensible, c'est normal avec 80 % d'eau : n'ajoutez pas de farine. Pour gagner de la tenue sans effort, faites deux ou trois séries de rabats pendant la première heure : avec la main mouillée, soulevez un bord de la pâte et repliez-le sur le centre, puis tournez le bol d'un quart de tour et recommencez. Si le travail d'une pâte aussi hydratée vous inquiète, notre article sur le taux d'hydratation d'une pâte à pain explique pourquoi elle colle et comment la manier.

Première levée

Huilez généreusement un bol propre, déposez-y la pâte et couvrez. Laissez lever 1 h 30 dans un endroit chaud, sans courant d'air. Elle doit doubler de volume et montrer quelques bulles en surface.

Façonner sur la plaque et creuser les alvéoles

Versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive sur la plaque de cuisson et étalez-la sur toute la surface. Faites glisser la pâte dessus sans la dégazer, puis étirez-la vers les bords avec les doigts huilés. Si elle se rétracte, ne forcez pas : attendez 10 minutes que le gluten se détende et reprenez. Laissez ensuite la pâte en apprêt 45 minutes, couverte d'un linge.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 220 °C en chaleur tournante. Juste avant d'enfourner vient le geste qui signe la focaccia : pressez fermement le bout des doigts huilés dans la pâte, jusqu'à toucher la plaque, sur toute la surface. Ces petits cratères retiennent l'huile et le sel, et donnent le relief doré si caractéristique. Arrosez ensuite de 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, parsemez de romarin effeuillé et de fleur de sel.

Quel temps de cuisson pour la focaccia ?

Enfournez 20 à 25 minutes à 220 °C, au milieu du four. La focaccia est cuite quand la surface est bien dorée et que le dessous sonne creux lorsqu'on le tapote. Pour une base plus croustillante, faites chauffer la plaque à vide pendant le préchauffage et faites-y glisser la pâte sur un papier cuisson : le choc de chaleur saisit le dessous. Dans un four plus faible ou sans chaleur tournante, montez à 230 °C et prolongez de quelques minutes en surveillant la coloration.

À la sortie du four, ajoutez un dernier filet d'huile d'olive sur la focaccia encore chaude : la mie l'absorbe et reste tendre plus longtemps. Laissez tiédir 10 minutes sur une grille avant de couper, sinon la vapeur ramollit la croûte du dessous.

Comment obtenir une focaccia ultra moelleuse ?

La texture moelleuse dépend de trois réglages, que l'on peut combiner :

• L'eau. Plus la pâte est hydratée, plus la mie est ouverte et légère. En dessous de 70 %, on obtient une pâte à pizza épaisse plutôt qu'une focaccia.
• Le temps. Une levée lente au réfrigérateur, de 12 à 24 heures après le mélange, développe les arômes et donne des alvéoles plus irrégulières. Sortez la pâte une heure avant de la façonner.
• La levure. Trop de levure fait lever vite mais donne un goût plat ; pour une levée longue, divisez la dose par deux. Côté dosage, l'article sur la levure boulangère fraîche ou sèche donne les équivalences.

Enfin, ne lésinez pas sur l'huile : une focaccia sèche est presque toujours une focaccia qui en a manqué, sur la plaque comme en surface.

Pourquoi ma pâte à focaccia ne gonfle pas ?

Une pâte qui reste plate a le plus souvent manqué de chaleur ou de temps. Sous 20 °C, la levure travaille au ralenti : placez le bol dans le four éteint avec la lumière allumée, ou près d'une source de chaleur douce. Une eau trop chaude, au-delà de 40 °C, peut au contraire tuer la levure. Le sel versé directement au contact de la levure la freine aussi : ajoutez-le après la farine. Enfin, une levure sèche entamée depuis longtemps perd sa force ; en cas de doute, faites-la mousser dix minutes dans un peu d'eau tiède sucrée avant de l'utiliser.

Comment assaisonner la focaccia : garnitures et variantes

La version classique, huile, romarin et gros sel, reste la référence authentique de la cuisine italienne de Ligurie : en Italie, chaque boulanger a sa recette traditionnelle et chacun défend la sienne comme la meilleure. Les saveurs restent pourtant toujours franches et méditerranéennes. Mais la pâte se prête à beaucoup de variantes, à poser au moment où l'on creuse les alvéoles :

• Focaccia aux tomates cerises coupées en deux, enfoncées côté chair vers le haut, avec de l'origan ;
• Focaccia aux olives noires ou vertes dénoyautées ;
• Oignon rouge en fines lamelles, légèrement huilé pour qu'il confise sans brûler ;
• Focaccia aux herbes : thym, sauge ou ail frais haché mélangé à l'huile ;
• Légumes grillés : courgette, poivron rouge ou tomates séchées, ajoutés en fin de levée pour que les légumes ne détrempent pas la pâte ;
• Version gourmande : quelques dés de mozzarella en fin de cuisson, ou une cuillère de pesto à la place d'une partie de l'huile ;
• Version sucrée : raisins, sucre et un peu d'huile, comme la schiacciata all'uva toscane des vendanges.

À part, la focaccia di Recco n'a rien à voir : c'est une pâte sans levure, étirée très fine et fourrée de fromage frais. Pour d'autres pains garnis dans le même esprit, voyez nos recettes de pains spéciaux aux olives, aux herbes et aux céréales.

Servir, conserver et réchauffer la focaccia

La focaccia se déguste tiède, dans les heures qui suivent la cuisson. Coupée en carrés, elle se sert à l'apéritif avec de la burrata, du jambon cru ou simplement un bol d'huile d'olive fruitée. Ouverte en deux, elle devient un pain à sandwich moelleux, et elle accompagne très bien une salade de roquette au citron ou un plateau de légumes crus, comme dans n'importe quel restaurant italien. Pour réussir un buffet, prévoyez une focaccia salée et une plaque de la version au miel et aux raisins : chacun choisit selon ses préférences. Le lendemain, un passage de 5 minutes à 180 °C lui rend sa croûte ; évitez le micro-ondes, qui la rend caoutchouteuse. Elle se congèle très bien, emballée en portions, et se réchauffe directement à four chaud sans décongélation. La pâte crue se congèle aussi après la première levée, comme l'explique notre fiche pour congeler la pâte à pain.

Refaite deux ou trois fois, cette recette devient un nouveau réflexe du week-end : le plus long reste d'attendre que la pâte lève, pas de la préparer.