Le levain naturel est un mélange vivant de farine et d'eau colonisé par des bactéries lactiques et des levures sauvages. Contrairement à la levure industrielle, il produit du gaz carbonique et des acides organiques qui donnent au pain son goût unique. Créer son levain demande une semaine de patience, mais une fois actif, il se conserve des années si vous l'entretenez régulièrement.
Créer son levain naturel en 7 jours
Jour 1 : mélangez 50 g de farine de seigle T130 avec 50 g d'eau filtrée à 25 °C dans un bocal propre. Couvrez d'un torchon et laissez à température ambiante. Jours 2 et 3 : jetez la moitié du mélange, ajoutez 50 g de farine T65 et 50 g d'eau. Répétez ce rafraîchi chaque jour. À partir du jour 4, des bulles apparaissent : le processus faire son levain est en cours. Dès le jour 7, votre levain doit doubler de volume en 4 à 6 heures, signe qu'il est prêt pour un pain au levain.
Si le levain sent fort l'alcool ou devient orange, jetez la moitié et augmentez la fréquence des rafraîchis. Une eau brunâtre en surface (le « hooch ») signale simplement un levain affamé : versez-la et nourrissez-le. Un levain sain sent le yaourt, le vinaigre léger ou la bière fraîche.
Entretien et utilisation au quotidien
Un levain au réfrigérateur se rafraîchit une fois par semaine. Sortez-le la veille de la panification, jetez la moitié et nourrissez-le en proportion 1:1:1 (1 part levain, 1 part eau, 1 part farine). Attendez qu'il double pour l'utiliser. Pour une fournée quotidienne, gardez-le à température ambiante et rafraîchissez-le matin et soir.
- Farine de seigle pour démarrer : riche en levures sauvages
- Eau non chlorée pour ne pas inhiber les micro-organismes
- Rafraîchis réguliers pour maintenir l'activité fermentaire
- Test du lancer : une cuillère de levain flottant dans l'eau signale qu'il est prêt
- Prélevez toujours une partie avant d'incorporer le levain dans la recette
La quantité de levain à utiliser varie selon la température et la durée de fermentation : entre 10 % et 20 % du poids de farine pour une fermentation longue, jusqu'à 30 % pour une levée rapide. Notez vos paramètres à chaque fournée pour affiner vos résultats au fil du temps.
