Le recette pain de campagne est la vitrine du boulanger amateur. Sa croûte épaisse et dorée, sa mie ouverte aux alvéoles irrégulières et son goût légèrement acidulé en font le pain idéal pour accompagner soupes, charcuteries et fromages. Pour obtenir ce résultat, la farine T80 s'impose : ni trop blanche ni trop complète, elle apporte saveur et structure.
Ingrédients et préparation du pain de campagne
Pour un pain de 900 g, réunissez 500 g de farine T80, 150 g de levain actif, 300 ml d'eau tiède et 10 g de sel. Délayez le levain dans l'eau, incorporez la farine et le sel, puis pétrissez 12 minutes à la main. La pâte doit se décoller des parois et former une boule lisse. Couvrez et laissez pointer 2 heures à 24 °C, avec un rabat toutes les 45 minutes pour renforcer le réseau glutineux.
Après le pointage, renversez la pâte sur un plan fariné. Façonnez en boule serrée, clé en dessous, et placez dans un banneton fariné. Laissez en apprêt 1 h 30 à température ambiante — ou toute une nuit au réfrigérateur pour un goût plus prononcé. Cette fermentation lente est la signature du pain rustique authentique.
Cuisson en cocotte : la technique qui fait la différence
Préchauffez votre four à 250 °C avec la cocotte en fonte à l'intérieur pendant 30 minutes. Retournez le pâton dans la cocotte chaude, réalisez un grignage en entaille centrale, puis refermez le couvercle. Cuisez 20 minutes à couvert pour emprisonner la vapeur, puis 25 minutes à découvert pour colorer la croûte. Un son creux en tapant le fond du pain indique une cuisson parfaite.
- Farine T80 pour la couleur et la saveur du pain campagne maison
- Levain bien actif, au pic de sa force
- Rabats réguliers pendant le pointage
- Cuisson démarrée à couvert dans une cocotte très chaude
Laissez refroidir le pain sur une grille au moins 30 minutes avant de trancher. Ce repos stabilise la mie et laisse l'humidité résiduelle s'échapper. Votre pain de campagne se conserve 3 à 4 jours enveloppé dans un torchon de lin.
