Utiliser la levure boulangère pour réussir son pain maison

La levure boulangère est un champignon microscopique vivant, Saccharomyces cerevisiae, qui transforme les sucres de la farine en dioxyde de carbone et en alcool. Fraîche en cube, sèche active ou instantanée, elle fait lever la pâte à pain en quelques heures ; son utilisation tient à trois règles : le bon dosage, une chaleur douce et aucun contact avec le sel.

Au sommaire

1. Qu'est-ce que la levure boulangère ?
2. Quels types de levure boulangère trouve-t-on ?
3. Quelle est la différence entre levure fraîche et levure sèche ?
4. Comment utiliser la levure boulangère dans une recette de pain ?
5. Levure chimique en remplacement, dose pour 500 g, congélation et date dépassée
6. Comment savoir si la levure est active ?
7. Comment conserver la levure boulangère ?
8. Ajuster la dose à l'heure où l'on veut enfourner
9. Les erreurs qui empêchent la pâte de lever

Qu'est-ce que la levure boulangère ?

La levure de boulangerie est un organisme unicellulaire, une levure au sens biologique du terme, cultivée pour sa capacité à fermenter. Les micro-organismes qui la composent appartiennent à l'espèce Saccharomyces cerevisiae, la même que celle qui sert à brasser la bière. Mise dans une pâte humide, chaque cellule se nourrit des sucres simples libérés par l'amidon de la farine et rejette deux produits : du dioxyde de carbone et de l'éthanol. C'est la fermentation alcoolique, décrite par Louis Pasteur dans ses travaux publiés à partir de 1857, qui ont montré qu'elle était l'oeuvre d'un être vivant et non une simple réaction chimique.

Le gaz carbonique reste piégé dans le réseau de gluten formé au pétrissage : la pâte gonfle, la mie se creuse d'alvéoles. L'alcool, lui, s'évapore à la cuisson mais laisse des arômes. Plus la fermentation dure, plus ces arômes se développent, ce qui explique qu'un pain levé lentement ait davantage de goût qu'un pain levé en une heure. Le détail des étapes, du pointage à l'apprêt, est expliqué dans notre guide sur la fermentation de la pâte à pain et ses deux temps de levée.

La levure du commerce est produite industriellement : les souches sélectionnées sont multipliées en cuves, sur un milieu à base de mélasse de betterave ou de canne, puis séparées, lavées et conditionnées. En France, le groupe Lesaffre, installé dans le Nord depuis le XIXe siècle, est l'un des premiers producteurs mondiaux. Ce qui distingue les formes vendues en magasin n'est pas la souche mais le processus de séchage et de conditionnement qui suit la production : la levure traditionnelle, fraîche, garde son humidité, les levures sèches la perdent presque entièrement. Toutes ont la même utilisation, en boulangerie comme en pâtisserie levée (brioche, kouglof, pâte à pizza), et leur qualité dépend surtout de leur fraîcheur.

Levure boulangère, levain et levure chimique : ne pas confondre

Trois produits font lever une pâte, et ils ne se remplacent pas les uns les autres. Le levain naturel est une culture spontanée de levures sauvages et de bactéries lactiques, entretenue avec de la farine et de l'eau : il donne un pain plus acidulé et demande plusieurs jours de préparation, comme le montre notre méthode pour réussir son levain naturel maison. La levure boulangère, elle, est une souche unique et régulière, qui agit en quelques heures. La levure chimique n'est pas vivante du tout : c'est un mélange de bicarbonate de sodium (ou bicarbonate de soude) et d'un acide, qui dégage son gaz au contact de l'humidité et de la chaleur du four. Elle convient aux gâteaux, aux cakes et aux crêpes, pas au pain, dont la mie serait serrée et le goût fade.

Quels types de levure boulangère trouve-t-on ?

Dans le commerce, la levure de boulanger existe sous trois formes principales. Les boulangeries professionnelles utilisent aussi une levure liquide, livrée en citerne, que le particulier ne trouvera pas. Pour faire du pain à la maison, le choix se fait entre les trois suivantes.

La levure fraîche en cube

La levure fraîche se présente en cubes de 42 g, emballés dans du papier, au rayon frais des supermarchés, ou au détail chez un boulanger qui accepte d'en céder un morceau. Elle contient encore beaucoup d'eau : son extrait sec tourne autour de 30 %. Sa texture est friable, sa couleur beige clair, son odeur légèrement acidulée. C'est la forme préférée de nombreux boulangers, parce que son activité est très régulière et qu'elle démarre vite. Son défaut : elle se garde peu de temps, environ deux à trois semaines au réfrigérateur. On l'émiette directement dans la farine ou on la délaie dans un peu de liquide.

La levure sèche active

La levure sèche active se présente en petits granulés, vendus en sachets ou en pot refermable. Déshydratée jusqu'à un extrait sec d'environ 95 %, elle est en sommeil : il faut la réveiller avant de l'utiliser. On la réhydrate dans de l'eau tiède, avec une pincée de sucre, pendant dix à quinze minutes, jusqu'à ce qu'une mousse se forme à la surface. Elle se conserve environ un an fermée, dans un placard sec. C'est une bonne solution pour qui fait du pain de temps en temps et ne veut pas voir un cube de levure fraîche se perdre au fond du réfrigérateur.

La levure sèche instantanée

La levure instantanée, aussi appelée levure boulangère déshydratée instantanée, se présente en granulés plus fins. Elle n'a pas besoin de réhydratation : on la mélange directement à la farine, avant d'ajouter le liquide. C'est la forme dont l'utilisation est la plus simple au quotidien et celle que réclament presque toutes les recettes de machine à pain pour un vrai pain maison, puisque les ingrédients y sont versés en une seule fois. Les sachets de 5 ou 5,5 g, courants en grande surface, correspondent à peu près à la dose pour 500 g de farine en pousse classique.

Quelle est la différence entre levure fraîche et levure sèche ?

La différence entre levure fraîche et levure sèche tient à l'eau. La levure fraîche contient environ 70 % d'eau, la levure sèche moins de 10 %. À poids égal, la levure sèche est donc beaucoup plus concentrée en cellules, et il en faut environ trois fois moins. Le goût final du pain est très proche d'une forme à l'autre ; ce qui change, c'est la manière de la préparer, sa durée de conservation et la rapidité avec laquelle elle démarre.

Pour passer d'une recette écrite en levure fraîche à une levure sèche, on divise le poids par trois environ ; dans l'autre sens, on le multiplie par trois. Un cube de 42 g de levure fraîche équivaut donc à peu près à 14 g de levure sèche active, soit deux à trois sachets selon la marque. Ces équivalences restent des ordres de grandeur : la fraîcheur du produit compte autant que son poids, et une levure fraîche proche de sa date limite a perdu une partie de sa force.

Comment utiliser la levure boulangère dans une recette de pain ?

Pour doser la levure boulangère, un repère sert partout : on compte la levure en pourcentage du poids de farine. Pour un pain courant levé à température ambiante, 1 à 2 % de levure fraîche suffisent, soit 5 à 10 g pour 500 g de farine. Au-delà, la pâte lève plus vite, mais le pain prend un goût de levure marqué et rassit plus tôt. Pour une pâte enrichie en beurre, en oeufs ou en sucre, comme une brioche ou un pain au lait, on augmente la dose, parce que ces ingrédients freinent le travail des cellules.

Voici l'ordre de travail qui fonctionne dans la plupart des cas :

1. Peser la farine et le sel, et les mélanger dans le bol.
2. Délayer la levure fraîche dans une partie de l'eau tiède, ou réhydrater la levure sèche active ; la levure instantanée, elle, va directement dans la farine, du côté opposé au sel.
3. Verser le liquide et commencer le pétrissage, à la main ou au robot, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
4. Laisser pointer la pâte, couverte, jusqu'à ce qu'elle ait nettement gonflé, puis façonner et laisser lever une seconde fois avant d'enfourner.

Le sel ne doit jamais toucher directement la levure : à forte concentration, il attire l'eau hors des cellules et les affaiblit. Une fois la pâte mélangée, le sel est dilué et ne pose plus de problème. L'eau, elle, doit rester tiède : autour de 25 à 30 °C, la levure démarre bien ; vers 50 °C, elle meurt. Par temps chaud, quand la cuisine est surchauffée, on utilise même une eau fraîche pour ne pas emballer la fermentation. Le lait peut remplacer tout ou partie de l'eau dans une pâte à pain de mie : il donne une mie plus tendre et une croûte plus colorée, sans rien changer au dosage de la levure.

Levure chimique en remplacement, dose pour 500 g, congélation et date dépassée

Peut-on remplacer la levure boulangère par de la levure chimique ?

Pas pour du pain. La levure chimique agit en une seule fois, au four, et ne produit ni la structure alvéolée ni les arômes de la fermentation. Elle peut dépanner pour un pain rapide de type soda bread, dont la mie ressemble à celle d'un cake, mais pas pour une baguette ou une boule de campagne.

Combien de levure faut-il pour 500 g de farine ?

Pour 500 g de farine, comptez 5 à 10 g de levure fraîche, 2 à 3,5 g de levure sèche active ou un sachet de levure instantanée. La dose basse convient à une fermentation longue, la dose haute à un pain à cuire dans la journée.

Peut-on congeler la levure fraîche ?

Oui, en portions de 10 ou 20 g bien emballées : elle se garde environ deux mois au congélateur. Une partie des cellules meurt à la décongélation, il faut donc augmenter légèrement la dose et vérifier son activité avant de lancer une fournée.

La levure boulangère périmée est-elle encore utilisable ?

Une levure sèche un peu au-delà de sa date peut encore fonctionner, avec moins de vigueur. Une levure fraîche qui a bruni, durci ou pris une odeur forte ne fera plus lever grand-chose. Dans les deux cas, un essai dans un verre tranche en dix minutes.

Comment savoir si la levure est active ?

Une pâte qui ne lève pas a presque toujours la même cause : une levure morte ou trop vieille. Avant une fournée importante, ou dès qu'un doute existe, un test simple permet de savoir si la levure est active. Il demande un verre, un peu d'eau tiède et une pincée de sucre.

• Verser environ 50 ml d'eau tiède dans un verre, ajouter une demi-cuillère à café de sucre.
• Émietter ou saupoudrer une petite quantité de levure à la surface, puis mélanger.
• Attendre dix minutes : une levure active forme une mousse épaisse et dégage une odeur de pâte qui fermente.
• Si le liquide reste plat et clair, la levure ne vaut plus rien : inutile de l'ajouter à la farine.

Ce test est indispensable avec la levure sèche active, dont on ne voit pas l'état à l'oeil nu. Pour la levure fraîche, l'aspect donne déjà une indication : une levure fraîche en bon état est beige, souple, se brise net et sent légèrement la bière. Une levure sèche, grise ou tachée de brun a perdu sa vitalité. Le test sert enfin à contrôler une eau trop chaude : si la mousse n'apparaît pas avec une levure neuve, c'est souvent que le liquide était brûlant.

Comment conserver la levure boulangère ?

Chaque forme a ses règles de conservation, et elles découlent toutes de la même idée : la levure est vivante, la chaleur et l'humidité l'épuisent, le froid et le sec la mettent en pause.

• Levure fraîche : au réfrigérateur, dans son papier d'origine glissé dans une boîte hermétique, deux à trois semaines. Au congélateur, en petites portions, environ deux mois.
• Levure sèche active : environ un an dans son emballage fermé, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Une fois le pot ouvert, bien le refermer et le garder au frais.
• Levure instantanée : jusqu'à deux ans fermée ; une fois le paquet ouvert, quelques mois au réfrigérateur dans un bocal sec.

La levure se garde mieux que le pain qu'elle fait lever : une fois la miche cuite, la question devient celle de la conservation du pain maison et des méthodes pour le garder moelleux. Une astuce simple consiste à noter la date d'ouverture sur le pot de levure sèche : c'est la meilleure manière de savoir, trois mois plus tard, si une vérification s'impose.

Ajuster la dose à l'heure où l'on veut enfourner

La plupart des recettes donnent une quantité fixe de levure, comme si la pâte levait toujours dans la même cuisine. En pratique, c'est l'inverse qu'il faut raisonner : on part de l'heure à laquelle on veut cuire, et on choisit la dose et la chaleur de la pièce en conséquence. Moins de levure et plus de temps donnent un pain plus savoureux ; plus de levure et moins de temps donnent un pain vite prêt, mais plus neutre.

Trois repères suffisent pour organiser sa journée de boulangerie :

• Pain de la journée : 1,5 à 2 % de levure fraîche, pâte à 24 ou 25 °C, pointage d'une heure trente environ, apprêt d'une heure. Le pain sort du four trois à quatre heures après le pétrissage.
• Pain du soir pour le lendemain matin : 0,5 % de levure fraîche, pâte pétrie après le dîner et laissée à couvert dans une pièce fraîche. Au réveil, il reste à façonner et à laisser lever une heure.
• Levée lente au froid : 0,2 à 0,5 % de levure fraîche, pâte placée au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. La mie est plus alvéolée, la croûte plus colorée, les arômes plus marqués.

Une préfermentation permet de gagner du goût sans allonger la journée : on mélange la veille une petite quantité de levure avec une partie de l'eau et de la farine, puis on l'ajoute au reste le lendemain. C'est le principe de la poolish, idéale pour une baguette ou une pizza maison. Quelle que soit la méthode, une pâte bien levée a doublé de volume et garde une légère empreinte quand on l'enfonce du doigt : c'est ce signe, plus que la minuterie, qui dit que la levure a fait son travail.

Les erreurs qui empêchent la pâte de lever

Quand un pain sort plat du four, la levure est rarement la seule coupable, mais elle est toujours la première à vérifier. Les boulangers débutants rencontrent surtout cinq erreurs :

• une eau trop chaude, qui tue les cellules avant même le pétrissage ;
• un contact direct entre le sel et la levure dans le bol ;
• une levure périmée ou mal conservée, qui n'a plus assez de force ;
• une pièce trop froide, où la fermentation se traîne pendant des heures ;
• une dose calculée pour de la levure fraîche mais appliquée à de la levure sèche, ou l'inverse.

La dernière erreur est la plus fréquente quand on suit une recette trouvée sur un autre site sans vérifier la forme de levure demandée : trois fois trop de levure sèche donne une pâte qui monte à toute vitesse puis retombe, trois fois trop peu de levure fraîche donne une pâte qui ne bouge presque pas. Relire l'unité avant de peser évite l'une et l'autre. Avec une levure en bon état, correctement dosée et placée dans une pâte à la bonne chaleur, la levure boulangère reste le moyen le plus sûr de réussir un pain fait maison dès les premiers essais.