La levure boulangère est le levant le plus simple pour débuter en boulangerie. Organisme vivant, elle consomme les sucres de la farine et produit du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte. Contrairement au levain naturel, la levure boulangère agit rapidement et de façon prévisible : un avantage considérable quand on apprend à panifier. Elle existe sous trois formes, chacune avec ses avantages et ses contraintes.
Les trois formes de levure boulangère
La levure fraîche de boulanger se présente en cubes de 42 g ou en briquettes. Périmissible dans les 3 semaines au réfrigérateur, elle s'émiette directement dans la pâte ou se dissout dans de l'eau tiède à 30 °C maximum. Au-delà, la chaleur tue les levures. Son avantage : une activité fermentaire très régulière et prévisible. La levure sèche pain active se présente en granules : réhydratez-la 10 minutes dans de l'eau tiède sucrée avant de l'incorporer. Elle se conserve 1 an au sec. La levure instantanée boulangerie (ou levure sèche instantanée) s'incorpore directement à la farine sans réhydratation préalable. C'est la forme la plus pratique pour un usage quotidien et celle qui convient le mieux à la machine à pain.
Les équivalences entre les formes sont les suivantes : 10 g de levure fraîche = 3,5 g de levure sèche active = 3 g de levure instantanée. En règle générale, comptez 1 % du poids de farine en levure fraîche pour une fermentation standard à température ambiante. Pour une fermentation lente au froid, réduisez à 0,2-0,5 % et allongez le temps de levée de 12 à 16 heures : vous obtenez un pain plus savoureux et une mie plus alvéolée qu'avec une levée rapide.
Conservation et erreurs courantes
- Levure fraîche : 3 semaines au réfrigérateur, se congèle 2 mois
- Levure sèche active : 1 an à l'abri de la lumière et de l'humidité
- Levure instantanée : 2 ans fermée, 6 mois après ouverture
- Ne jamais mettre levure et sel en contact direct : le sel inhibe les levures
- Eau à 30 °C maximum : au-delà, les levures meurent
Si votre pâte ne lève pas, vérifiez d'abord la fraîcheur de la levure. Dissolvez une pincée dans de l'eau tiède sucrée : si elle mousse en 10 minutes, elle est active. Si elle reste inerte, jetez-la et recommencez avec une levure fraîche. La levure périmée est la cause numéro un des pains plats chez les boulangers débutants.
