Le type de farine (T45, T55, T65, T80, T110, T150) signifie le taux de cendres de la farine de blé : la part de minéraux qui subsiste après incinération. Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche et raffinée ; plus il est élevé, plus la farine est complète, riche en fibres et en son. Cette classification ne dit rien de la force du blé.
- Ce que mesure le type
- Le taux de cendres de la farine de blé, donc la part de son restée dans la farine.
- Quelle farine pour quel usage
- T45 pour la pâtisserie, farine T55 pour le pain blanc et la pizza, farine T65 pour le pain de campagne, farine T110 pour le pain complet.
- Ce qu'il ne mesure pas
- La force boulangère (W), le taux de gluten, la qualité du blé.
Au sommaire
- Qu'est-ce que le taux de cendres d'une farine ?
- Les différents types de farine de blé, de la T45 à la T150
- Ce que le type ne dit pas : la force boulangère
- Farine T55, T65 ou T110 : ce qui change dans la pâte
- Questions courantes sur les types de farine
- Comment choisir sa farine selon la recette
- Farine bio, blé ancien, moulin : ce que le type ne garantit pas
- Valeur nutritive : ce que le son apporte vraiment
- Conserver une farine complète sans qu'elle rancisse
Qu'est-ce que le taux de cendres d'une farine ?
Le taux de cendres est la masse de matière minérale qui subsiste quand on brûle un échantillon de farine sèche dans un four de laboratoire, vers 900 °C. L'amidon et les protéines disparaissent ; restent les minéraux : potassium, magnésium, phosphore, fer. On pèse ce résidu et on le rapporte à cent grammes de farine. Une farine T65 laisse ainsi entre 0,62 et 0,75 gramme de cendres pour cent grammes de matière sèche.
Pourquoi ce chiffre renseigne-t-il sur la blancheur ? Parce que les minéraux ne sont pas répartis au hasard dans le grain de blé. L'amande farineuse, le cœur blanc du grain, en contient peu. Les enveloppes, le son et la couche à aleurone, en sont riches. Un taux de cendres élevé signale donc une farine qui a gardé une bonne part du son : elle sera plus bise, plus riche en fibres, au goût plus marqué. Un taux bas désigne une farine raffinée, tirée presque uniquement du centre du grain.
C'est ce que le meunier appelle le taux d'extraction : sur cent kilos de blé, combien de kilos de farine sort-on ? Autour de 70 kilos pour une farine blanche, près de 100 pour une farine intégrale. Le type n'est qu'une manière réglementaire et vérifiable de dire où l'on s'est arrêté.
Les différents types de farine de blé, de la T45 à la T150
La réglementation française classe la farine de blé en six types. Chacun correspond à une fourchette de taux de cendres, et donc à une place entre la farine blanche et la farine complète. Le même classement existe pour le seigle (T70, T85, T130, T170), avec des chiffres différents qu'il ne faut pas comparer à ceux du blé.
| Type | Taux de cendres | Nom courant | Usage le plus fréquent |
|---|---|---|---|
| T45 | moins de 0,50 % | farine fleur, gruau | gâteaux, brioche, viennoiserie, crêpe |
| T55 | 0,50 à 0,60 % | farine blanche, farine de boulangerie | baguette, pain blanc, pizza, tarte |
| T65 | 0,62 à 0,75 % | farine de tradition | pain de campagne, pain au levain |
| T80 | 0,75 à 0,90 % | farine bise, semi-complète | pain rustique, pain au levain |
| T110 | 1,00 à 1,20 % | farine complète | pain complet |
| T150 | plus de 1,40 % | farine intégrale | pain au son, en mélange |
Entre deux types, il y a des trous (rien entre 0,60 et 0,62 %, rien entre 0,90 et 1,00 %) : ce sont des marges de tolérance, pas des farines oubliées. Les appellations « semi-complète » ou « bise » ne sont pas réglementées de façon aussi stricte que le type : c'est le chiffre qui fait foi.
Ce que le type ne dit pas : la force boulangère
Deux farines T65 issues de deux moulins peuvent se comporter très différemment. L'une soutiendra une longue fermentation au levain, l'autre s'affaissera au bout de quelques heures. Ce qui décide de cela, c'est la force boulangère, notée W et mesurée à l'alvéographe : on gonfle une bulle de pâte jusqu'à ce qu'elle éclate et l'on mesure l'énergie nécessaire. Elle dépend de la quantité et surtout de la qualité des protéines qui forment le gluten, donc de la variété de blé, du sol et de l'année de récolte.
Une farine de gruau, par exemple, est une T45 très riche en gluten : blanche comme une T45 ordinaire, mais bien plus forte. À l'inverse, une farine de blé ancien produit en agriculture bio peut afficher un type élevé et une force modeste. Le W figure rarement sur un paquet vendu en grande surface ; il est plus souvent indiqué sur les sacs vendus aux boulangers ou par les petits moulins. Son absence explique bien des échecs attribués à tort à la recette ou au levain.
Farine T55, T65 ou T110 : ce qui change dans la pâte
Passer d'un type à l'autre ne change pas seulement la couleur de la mie. Le son absorbe davantage d'eau que l'amidon, et ses particules coupent le réseau de gluten comme de petites lames. Une même recette passée d'une T65 à une T110 donne donc une pâte plus sèche si l'on ne relève pas l'hydratation, et un pain qui monte moins. C'est un ajustement à faire en connaissance de cause, pas un défaut de la farine ; le détail des taux se trouve sur la page consacrée à l'hydratation de la pâte à pain et ses effets sur la mie.
| Critère | T55 | T65 | T110 |
|---|---|---|---|
| Absorption d'eau | faible | moyenne | forte |
| Développement du pain | volume maximal | bon volume, mie plus irrégulière | mie plus dense |
| Goût | neutre | plus de céréale | marqué, légèrement noisette |
| Conservation de la farine | longue | bonne | courte (germe gras) |
La farine T65 est souvent la plus polyvalente pour le pain maison : assez riche pour avoir du goût, assez blanche pour lever franchement. C'est la base de la plupart des pains au levain, et celle que l'on retrouve dans une recette de pain de campagne classique, parfois coupée d'un peu de seigle.
Questions courantes sur les types de farine
Farine T55 ou T65, quelle différence pour le pain ?
La T65 contient un peu plus d'enveloppe que la T55 : sa mie est plus crème, son goût plus présent, et elle se prête mieux aux fermentations longues. La T55 donne un pain blanc plus léger et plus régulier, celui de la baguette courante. On peut remplacer l'une par l'autre dans une recette en ajustant l'eau de quelques grammes.
Quelle farine pour la pâtisserie ?
La T45 est la farine de pâtisserie : la plus raffinée, elle donne des gâteaux fins, des génoises légères, une brioche filante et une pâte à crêpe sans grumeaux. Pour une pâte brisée ou sablée, une T55 convient également très bien.
Une farine complète est-elle plus riche en gluten ?
Non. Une farine complète contient plus de fibres et de minéraux, mais proportionnellement un peu moins de gluten utile, et ses particules de son gênent la formation du réseau. Le taux de gluten dépend du blé, pas du type.
Comment choisir sa farine selon la recette
La démarche consiste à partir de ce que l'on veut obtenir, puis à lire le type, puis, si possible, la force. Quelques repères :
- Gâteaux, crêpe, brioche, viennoiserie : T45, ou gruau T45 pour les pâtes levées riches en beurre.
- Baguette, pain blanc, pain de mie, tarte : T55, la farine de boulangerie la plus utilisée.
- Pizza : T55 ou T65 de bonne force ; la farine italienne « 00 » est un autre classement, fondé sur la finesse de mouture.
- Pain de campagne, pain au levain : T65, ou un mélange T65 et T80 pour un pain rustique.
- Pain complet : T110, souvent coupée d'un quart de T65 pour garder du volume ; voir la recette du pain complet maison.
- Pain au son, pain très riche en fibres : T150, rarement seule.
Les farines d'autres céréales (seigle, épeautre, sarrasin, riz, châtaigne) suivent leurs propres logiques : le sarrasin, idéal pour la galette, et la farine de riz, sans gluten, ne lèvent pas seuls ; la farine de pois chiche sert surtout en cuisine salée ; la farine de seigle, plus foncée, lève grâce à ses pentosanes plus qu'à son gluten. Pour mélanger les farines sans rater sa pâte, gardez un repère : ne jamais remplacer plus d'un tiers de farine de blé par une farine sans gluten sans changer de technique. Un tour d'horizon plus large figure sur la page qui explique quelle farine utiliser pour faire son pain maison.
Farine bio, blé ancien, moulin : ce que le type ne garantit pas
Le type ne dit rien de l'origine du blé, du mode de culture ni de la mouture. Une farine bio T65 et une farine conventionnelle T65 ont le même taux de cendres ; elles diffèrent par le blé et par la façon dont il a été cultivé. Une farine moulue sur meule de pierre garde le germe écrasé dans la farine, même en type bas, et prend un goût plus rond ; une farine de cylindre sépare mieux les fractions du grain. Les blés anciens ou variétés paysannes donnent souvent des pâtes moins tenaces, qu'il faut travailler plus doucement.
La mention « pain de tradition française » répond, elle, à une définition réglementaire (décret du 13 septembre 1993) : elle interdit tout additif et la surgélation de la pâte. Elle porte sur le procédé et sur la composition, pas sur un type de farine précis, même si la T65 y est la plus employée.
Valeur nutritive : ce que le son apporte vraiment
Le son n'apporte pas que de la couleur. Une farine complète contient, à poids égal, nettement plus de fibres, de magnésium, de fer et de vitamines du groupe B qu'une farine blanche, car ces éléments se logent dans les couches externes du grain. Son indice glycémique est également un peu plus bas : les fibres ralentissent la digestion de l'amidon. Pour la nutrition, la différence entre une T55 et une T110 est donc réelle ; entre une T55 et une T65, elle reste modeste.
Cette richesse a un revers : les enveloppes concentrent aussi ce qui se dépose à la surface du grain pendant la culture. C'est l'une des raisons pour lesquelles beaucoup de boulangers conseillent une farine bio dès que l'on monte au-dessus de la T80. Autre exemple d'utilisation : une petite part de farine complète utilisée dans un cake, un biscuit ou une pâte à gâteau apporte une saveur de noisette et une texture plus rustique sans alourdir la préparation.
Chaque moulin affiche sa gamme, et une variété de blé différente donne une farine différente à type égal. La meilleure astuce, pour réaliser un pain à la texture idéale, reste de tester : même recette, même hydratation, deux farines, et comparer la mie. C'est la méthode suivie dans les autres recettes de ce site, du fournil familial au pain du dimanche.
Conserver une farine complète sans qu'elle rancisse
Plus le type est élevé, plus la farine contient de germe et donc de matières grasses, qui s'oxydent. Une T110 achetée en grande quantité et laissée six mois dans un placard tiède prend un goût amer que l'on attribue souvent au levain. Mieux vaut l'acheter en petite quantité, la garder dans un bocal fermé, au frais, et vérifier la date de mouture quand elle est indiquée. Une farine blanche T45 ou T55, pauvre en germe, se conserve bien plus longtemps. Dans tous les cas, une préparation qui sent le rance ou le carton vient rarement de la recette : c'est la farine qu'il faut sentir en premier.