Vingt-deux pages de ce site citent une farine sans qu'aucune n'explique ce que son numéro signifie. Et il ne désigne ni la qualité, ni la force, ni l'aptitude à lever.
Un numéro qui vient d'un four de laboratoire
Le type correspond au taux de cendres : on incinère un échantillon de farine sèche à très haute température, et l'on pèse le résidu minéral. Une T65 laisse environ zéro virgule soixante-cinq gramme de résidu pour cent grammes. Comme les minéraux se concentrent dans les enveloppes du grain, ce chiffre mesure en réalité la part de son de l'enveloppe restée dans la farine. De la T45 à la T150, on va donc de la plus blanche à la plus complète, et rien de plus.
La force, c'est un autre paramètre
Deux farines T65 issues de deux moulins peuvent se comporter très différemment : l'une soutiendra une longue fermentation, l'autre s'affaissera. Ce qui décide de cela est la force boulangère, notée W, liée à la quantité et à la qualité des protéines. Elle figure rarement sur un paquet de supermarché, ce qui explique bien des échecs attribués à tort à la recette ou au levain.
Plus complète veut dire plus d'eau
Le son absorbe davantage que l'amidon : la même recette passée d'une T65 à une T110 rend une pâte sèche si l'on ne relève pas l'hydratation. Les particules d'enveloppe coupent par ailleurs le réseau de gluten, si bien qu'un pain complet lève moins et supporte mal un façonnage énergique. C'est un ajustement à faire consciemment, pas un défaut de la farine, et il vaut aussi pour un pain de campagne à la T80.
Les farines complètes ne se conservent pas
Elles contiennent le germe et ses matières grasses, qui rancissent. Une T110 achetée en grande quantité et laissée six mois dans un placard tiède donnera un goût amer que l'on attribuera au levain. Achat en petites quantités, endroit frais, et si possible date de mouture. Une farine blanche, elle, se garde bien plus longtemps.
Une mention qui engage
L'appellation pain de tradition française répond à une définition réglementaire : elle interdit les additifs et la surgélation de la pâte. Elle porte sur le procédé, pas sur le type de farine employé.
