Le recette pain épeautre séduit pour ses qualités nutritionnelles et son goût de noisette discret. Céréale ancienne cousine du blé, l'épeautre contient un gluten différent, plus fragile et mieux toléré par certaines personnes sensibles au blé moderne. Sa farine est naturellement parfumée et apporte à la mie une teinte crème dorée très appétissante. Associé au levain, le pain d'épeautre est à la fois savoureux et remarquablement digeste.
Spécificités de la farine d'épeautre en boulangerie
La épeautre boulangerie demande quelques adaptations par rapport au blé. Son gluten est plus extensible mais moins tenace : il se déchire facilement si on pétrit trop longtemps ou trop vigoureusement. Comptez 8 minutes de pétrissage au robot en vitesse 1, pas plus. L'hydratation doit être légèrement réduite par rapport au blé : une pâte 100 % épeautre s'hydrate à 60-65 % contre 68-72 % pour une farine T65. Pour débutants, coupez avec 30 % de farine T65 qui apportera de la tenue sans masquer la saveur caractéristique.
Pour un pain de 750 g, mélangez 350 g de farine d'épeautre complète, 150 g de farine T65, 150 g de levain actif, 270 ml d'eau tiède et 9 g de sel. Pétrissez doucement 8 minutes. Laissez pointer 2 h 30 avec deux rabats délicats. Le pâton est prêt quand il a augmenté de 60 % et que des bulles sont visibles à la surface. Façonnez en boule très délicatement, sans dégazer complètement, et déposez dans un banneton fariné de seigle. L'apprêt dure 1 h 30 à 22 °C ou 10 heures au réfrigérateur pour un pain pain complet épeautre à la saveur développée.
Cuisson et dégustation
Préchauffez le four à 230 °C avec une cocotte en fonte. Enfournez, incisez d'une entaille centrale, couvrez et cuisez 20 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez 22 minutes pour une belle coloration dorée-ambrée. La croûte du pain d'épeautre doit sonner creux et être bien dorée mais jamais trop foncée car la farine d'épeautre colore plus vite que le blé.
- Couper avec 30 % de T65 pour apporter de la tenue au réseau glutineux
- Pétrissage doux et court pour ménager le gluten fragile
- Hydratation légèrement réduite : 62-65 %
- Surveiller la coloration : l'épeautre dore plus vite que le blé
- Levain de blé ou levain de seigle conviennent tous les deux
Le pain à l'épeautre se déguste avec du miel, du fromage frais ou simplement beurré tiède. Sa saveur légèrement sucrée et son goût de noisette se révèlent pleinement après un refroidissement complet de 45 minutes. Il se conserve 3 jours dans un torchon et supporte bien la congélation.
