Une farine d'épeautre boit moins d'eau qu'une farine de blé : 62 à 65 % de son poids, contre près de 70 % pour une T65. Cette recette pain à l'épeautre maison, simple et facile, en tient compte à chaque étape : préparation à la levure ou au levain, pâte à pétrir brièvement pour ménager le gluten, repos pour laisser lever, façonnage, temps de cuisson au four et conservation du pain cuit.
Pour un pain d'épeautre de 750 g : 500 g de farine d'épeautre (ou 350 g d'épeautre et 150 g de T65), 310 à 320 g d'eau tiède, 9 g de sel, puis 7 g de levure fraîche ou 150 g de levain actif. Pétrissage de 8 minutes au plus, cuisson de 40 à 45 minutes à 230 °C, en cocotte ou sur une plaque avec de la buée.
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Pourquoi l'épeautre se travaille autrement que le blé
L'épeautre est une céréale ancienne, cousine du blé tendre, cultivée sans relâche depuis l'Antiquité. On distingue le grand épeautre (Triticum spelta), celui des farines courantes, et le petit épeautre (Triticum monococcum), une autre espèce, dont le petit épeautre de Haute-Provence bénéficie d'une IGP. Au XIIe siècle, Hildegarde de Bingen en faisait déjà l'éloge dans ses écrits sur l'alimentation.
En boulangerie, la différence tient au gluten. Celui de l'épeautre est plus extensible mais moins tenace : il se déchire si l'on pétrit trop fort ou trop longtemps. La pâte colle davantage, s'étale au façonnage et la croûte colore plus vite au four. Trois adaptations en découlent : moins d'eau, un pétrissage court et une surveillance de la cuisson.
Attention à une confusion fréquente : l'épeautre contient du gluten. Il ne convient donc pas aux personnes cœliaques, qui se tourneront vers un pain sans gluten à base d'autres farines.
Les ingrédients et leurs dosages
Pour un pain de 750 g environ, cuit dans une cocotte de 24 cm ou sur une plaque :
- Farine d'épeautre : 500 g de farine T70 ou T80 pour un pain léger, complète (T150) pour un pain complet plus rustique. Pour une première fois, 350 g d'épeautre et 150 g de farine de blé T65 donnent plus de tenue.
- Eau tiède : 310 à 320 g, à 25-30 °C. Avec une farine complète, montez à 330 g : le son absorbe davantage.
- Sel : 9 g, soit 1,8 % du poids de farine.
- Levure de boulangerie : 7 g de levure fraîche ou 3 g de levure sèche, ou bien 150 g de levain actif.
- En option : une cuillère d'huile d'olive, des graines de tournesol ou de lin trempées la veille.
Comment faire du pain à l'épeautre, étape par étape
Mélanger et pétrir la pâte sans la brutaliser
Dans un saladier, délayez la levure dans une partie de l'eau tiède. Versez la farine d'épeautre, le reste de l'eau, puis le sel, en évitant le contact direct du sel avec la levure. Mélangez à la cuillère jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche, laissez reposer 20 minutes : cette autolyse hydrate la farine et limite le pétrissage nécessaire.
Pétrissez ensuite 6 à 8 minutes à la main sur le plan de travail, dans le bol d'un robot en vitesse 1 ou dans le pétrin d'une machine de cuisine. La pâte doit devenir homogène et lisse, légèrement collante, sans être élastique comme une pâte de blé. Avec de la levure sèche en sachet, la préparation est identique : mélangez-la simplement à la farine. Si elle colle, mouillez-vous les mains plutôt que d'ajouter de la farine.
Laisser lever en deux temps
Couvrez le saladier d'un torchon humide et placez-le dans un endroit chaud, à 22-25 °C. À la levure, la première pousse dure 1 h à 1 h 30 ; au levain, comptez 2 h 30 à 3 h. Pendant ce temps, faites deux rabats délicats pour renforcer la pâte sans la déchirer. Elle est prête quand son volume a augmenté de moitié et que des bulles apparaissent en surface.
Si la pièce est fraîche, le temps de repos s'allonge : à température ambiante sous 20 °C, placez le récipient dans le four éteint, lumière allumée, à l'abri des courants d'air. Pour le façonnage, formez une boule sans dégazer complètement, ou préparez un pain moulé dans un moule à cake beurré, plus facile à réussir avec une pâte qui s'étale. Déposez la boule dans un banneton fariné ou sur une feuille de papier cuisson, puis laissez reposer encore 45 minutes à la levure, 1 h 30 au levain. Au réfrigérateur, cet apprêt peut durer 10 heures : le pain d'épeautre y gagne en goût de noisette.
Levure ou levain : quelle recette choisir
Les deux méthodes donnent un bon pain, mais pas le même pain. La levure est la voie la plus rapide pour un pain facile en fin de journée ; le levain demande un peu d'organisation, et un levain naturel maison bien actif, mais il offre une mie plus parfumée et un pain qui se garde plus longtemps.
| Critère | Version levure | Version levain |
|---|---|---|
| Agent de pousse | 7 g de levure fraîche | 150 g de levain chef rafraîchi |
| Eau | 315 g | 270 g (le levain en apporte) |
| Pousses cumulées | 2 h à 2 h 15 | 4 h à 4 h 30, ou une nuit au froid |
| Mie et goût | Mie souple, goût doux | Mie plus dense, légère acidité |
| Conservation | 2 jours | 3 à 4 jours |
Quel temps de cuisson et quelle température de four
Préchauffez le four à 240 °C pendant 30 minutes, avec la cocotte en fonte à l'intérieur si vous l'utilisez. Incisez le pâton d'une entaille franche, enfournez et baissez la température à 230 °C. En cocotte, cuisez 20 minutes couvert, puis 20 à 25 minutes sans couvercle. Sur une plaque, versez un verre d'eau dans une lèchefrite chaude au moment d'enfourner pour créer de la buée, et comptez 40 minutes, sans chaleur tournante.
La farine d'épeautre dore plus vite que le blé : si la croûte fonce trop tôt, posez une feuille d'aluminium sur le pain pour les dix dernières minutes. Le pain est cuit quand il sonne creux en tapotant le dessous ; au thermomètre, la mie doit atteindre 96 à 98 °C à cœur.
Bienfaits et usages du pain d'épeautre
Le pain d'épeautre complet apporte des fibres, des minéraux (magnésium, phosphore) et des protéines, dans des proportions voisines de celles d'un pain complet au blé. Beaucoup le trouvent plus digeste, surtout au levain, dont la fermentation longue transforme une partie des sucres et des composés de la farine. Il trouve sa place dans une alimentation saine et variée, sans être un aliment miracle : pour la santé, la qualité de la farine et la part de complet comptent davantage que la céréale elle-même. Pour une version gourmande au petit-déjeuner, remplacez 100 g d'eau par du lait et ajoutez 20 g de beurre : la mie devient plus tendre, proche d'une brioche maison peu sucrée.
Côté table, sa saveur de noisette accompagne un fromage frais, un miel, une soupe, des tartines salées à l'apéritif ou un café du matin. Si vous aimez les pains de caractère, la recette du pain de seigle suit une logique proche, avec une farine encore plus pauvre en gluten.
Conserver son pain à l'épeautre
Laissez d'abord refroidir le pain au moins une heure sur une grille : coupé chaud, il donne une mie collante. Gardez-le ensuite dans un torchon en lin ou une boîte à pain, jamais dans un sac plastique qui ramollit la croûte. Il se conserve deux à quatre jours selon la méthode, et supporte très bien la congélation, tranché à l'avance pour ne sortir que la quantité voulue.