Le recette pain aux noix est l'un des pains les plus généreux que vous puissiez préparer à la maison. Son parfum torréfié, sa mie moelleuse parsemée de cerneaux croquants et sa croûte dorée en font le compagnon idéal des plateaux de fromages. La saveur amère et boisée des noix se marie particulièrement bien avec les pâtes persillées comme le roquefort ou le bleu d'Auvergne.
Ingrédients et préparation du pain aux noix
Pour un pain de 850 g, réunissez 450 g de farine T80, 130 g de levain actif, 270 ml d'eau tiède, 8 g de sel et 15 g de miel liquide. Ajoutez 120 g de cerneaux de noix grossièrement concassés. Mélangez farine, levain, eau et miel, pétrissez 10 minutes puis incorporez le sel. Après 5 minutes de pétrissage supplémentaire, ajoutez les noix pain maison en les intégrant délicatement pour ne pas les briser davantage. Laissez pointer 2 heures à 23 °C avec deux rabats.
Façonnez en boule serrée sur un plan légèrement fariné. Roulez le pâton dans des noix concassées supplémentaires pour couvrir la surface, puis déposez dans un banneton fariné. Laissez en apprêt 1 h 30 à température ambiante ou 10 à 12 heures au réfrigérateur. La fermentation longue au froid développe un goût légèrement acidulé qui contraste agréablement avec la douceur du miel. C'est la signature de ce pain spécial noix artisanal.
Cuisson et accords du pain aux noix
Préchauffez le four à 240 °C avec une cocotte en fonte. Retournez le pâton dans la cocotte, réalisez une incision croisée ou en étoile et enfournez à couvert 20 minutes, puis 22 minutes à découvert pour colorer la croûte. Sortez le pain et laissez-le refroidir 45 minutes avant de trancher : ce repos est nécessaire pour que les arômes des noix torréfiées au four se fixent dans la mie.
- Cerneaux de noix frais pour plus de saveur
- Miel de châtaignier ou de sapin pour accentuer les notes amères
- Farine T80 pour une mie dorée et des arômes de céréale
- Cuisson en cocotte pour une croûte fine et craquante
- Servir légèrement tiède avec un plateau de fromages affinés
Le pain aux noix se conserve 3 à 4 jours enveloppé dans un torchon. Il supporte bien la congélation en tranches : passez-les directement au grille-pain pour les réchauffer. Variante gourmande : ajoutez 50 g de figues séchées coupées en morceaux pour un accord noix-figues qui accompagne à merveille les fromages à pâte molle.
