Farine, levain ou levure, eau tiède, sel et cerneaux de noix : la recette du pain aux noix maison tient en peu d'ingrédients. La préparation est facile, la pâte lève lentement dans un grand saladier, puis le pain cuit au four chaud pour une croûte dorée et une mie moelleuse. Temps de cuisson, version à la levure et conservation suivent.
- La pâte
- Farine T80, levain actif, eau tiède, un peu de miel, du sel, puis les noix concassées.
- Temps total
- Environ 4 h 30 de pousse et 42 min au four, ou une nuit si l'apprêt se fait au froid.
- Le point décisif
- Les noix entrent à la toute fin du pétrissage, pour ne pas déchirer le réseau de gluten ; le pain cuit au four à 240 °C, en cocotte.
Au sommaire
Les ingrédients du pain aux noix
Chaque ingrédient de cette recette de pain maison a un rôle : la farine et l'eau font la pâte, le levain la fait lever au four, les noix donnent le goût. Quantités pour une boule d'environ 850 g, de quoi servir six à huit personnes :
- 450 g de farine T80 (bise), ou 380 g de farine blanche T65 et 70 g de farine de seigle ;
- 130 g de levain actif, rafraîchi quatre à six heures plus tôt ;
- 270 ml d'eau tiède, autour de 25 °C, soit un peu plus d'un grand verre d'eau ;
- 8 g de sel fin ;
- 15 g de miel liquide, de châtaignier ou de sapin pour des notes plus marquées ;
- 120 g de cerneaux de noix, plus une petite poignée pour la surface.
Le levain apporte le goût légèrement acidulé qui distingue ce pain d'une simple brioche aux fruits secs. Si le vôtre n'est pas encore lancé, comptez une semaine pour obtenir un levain naturel stable à partir de farine et d'eau. Pas de levain sous la main ? La version à la levure boulangère, plus loin, fonctionne très bien.
Quelle farine et quelles noix choisir ?
La farine T80 donne une mie dorée et des arômes de céréale qui répondent au goût boisé des noix. Une farine blanche seule produit un pain plus léger mais plus fade ; une part de farine de seigle, jusqu'à 20 %, renforce la saveur et garde la mie humide plus longtemps. Certaines recettes remplacent une partie de la farine de froment par de la farine de noix : elle ne contient pas de gluten, il faut donc la limiter à 10 % du total, sinon le pain ne lève plus.
Pour les noix, préférez des cerneaux entiers achetés récemment : une noix rance donne un goût amer que la cuisson accentue. Goûtez-en une avant de commencer. Concassez-les grossièrement au couteau, en morceaux de la taille d'un petit pois, plutôt qu'au robot de cuisine qui les réduit en poudre. Les faire griller cinq minutes à sec dans une poêle développe leur parfum ; laissez-les alors refroidir avant de les mêler à la pâte.
La préparation, étape par étape
Mélanger et pétrir la pâte
Dans un grand saladier, versez la farine, le levain, le miel et l'eau tiède. Mélangez à la cuillère jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche, puis laissez reposer 30 minutes : ce temps d'autolyse hydrate la farine et facilite le travail qui suit. Ajoutez ensuite le sel et pétrissez 10 minutes à la main sur le plan de travail, ou 6 min en vitesse lente au pétrin ou au Thermomix. Le mélange est prêt quand la pâte doit devenir lisse et se détacher des doigts. Si vous débutez, le guide sur les techniques de pétrissage à la main et au robot montre les gestes qui évitent d'ajouter de la farine à tout propos.
Incorporer les cerneaux sans les briser
Étalez la pâte en rectangle, parsemez les noix sur toute la surface, puis repliez-la sur elle-même trois ou quatre fois. Pétrissez encore deux minutes, doucement, juste assez pour répartir les morceaux. Ajoutées plus tôt, les noix coupent le réseau de gluten et colorent la mie en violet : ce n'est pas grave pour le goût, mais la pâte lève moins bien. Une pâte qui paraît un peu collante à ce stade est normale.
Pointage, rabats et façonnage en boule
Couvrez le saladier d'un torchon propre et laissez pointer 2 heures vers 23 °C, en faisant deux séries de rabats à 40 minutes d'intervalle. La pâte gagne environ un tiers de volume. Déposez-la ensuite sur un plan légèrement fariné et façonnez une boule serrée, en ramenant les bords vers le centre puis en la faisant tourner pour tendre la surface. Roulez le pâton dans les noix concassées gardées de côté, puis placez-le, soudure vers le haut, dans un banneton fariné.
L'apprêt dure 1 h 30 à température ambiante, ou 10 à 12 heures au réfrigérateur. La pousse longue au froid est la meilleure option : elle développe une acidité douce qui contraste avec le miel, et elle permet de cuire le matin sans se lever à l'aube.
Quel est le temps de cuisson du pain aux noix ?
Comptez 42 minutes en tout : 20 minutes à couvert puis 22 minutes à découvert. Préchauffez le four à 240 °C pendant 45 minutes avec une cocotte en fonte à l'intérieur. Retournez le pâton sur une feuille de papier cuisson, incisez une croix ou une étoile avec une lame, puis déposez-le dans la cocotte brûlante et fermez. Le couvercle retient la vapeur, qui laisse la croûte s'ouvrir avant de durcir. Retirez-le ensuite pour dorer. Tous les détails de la méthode sont dans la page consacrée au pain cuit en cocotte et à ses réglages.
Sans cocotte, cuisez sur une plaque ou une pierre à 230 °C en chaleur tournante coupée, avec un petit récipient d'eau sur la sole du four les dix premières minutes. Pratique : un four trop faible donne un pain pâle, mieux vaut enfourner quand la cocotte est brûlante. Le pain est prêt quand il sonne creux lorsqu'on tape sous sa base et que la croûte est bien brune : les noix foncent vite, un papier aluminium posé sur le dessus en fin de cuisson évite qu'elles ne brûlent.
Laissez refroidir sur une grille au moins 45 minutes avant de trancher. La mie finit de se fixer pendant ce repos, et les arômes des noix torréfiées s'y diffusent. Coupé trop chaud, le pain paraît gommeux.
La version facile à la levure
Pour une recette de pain aux noix facile, sans levain, remplacez les 130 g de levain par 7 g de levure boulangère fraîche (ou 3 g de levure sèche) délayée dans l'eau tiède, et ajoutez 60 g de farine et 60 ml d'eau pour garder la même hydratation. La préparation reste identique, mais les temps raccourcissent : 1 heure de pointage, 45 minutes d'apprêt. Le pain est plus doux, avec une mie plus aérée et moins de caractère. Un ajout de 20 g d'huile de noix dans la pâte compense une partie de ce goût en moins.
Cette version convient à la machine à pain en programme « pain complet » : versez les noix au signal sonore des ingrédients additionnels. La forme sera celle du moule, et la croûte moins épaisse qu'au four.
Comment conserver le pain aux noix ?
Enveloppé dans un torchon, dans une boîte à pain ou un sac en tissu, il reste bon trois à quatre jours. Le sac plastique est à éviter : l'humidité ramollit la croûte et favorise les moisissures. Les matières grasses des noix gardent la mie tendre un peu plus longtemps que celle d'un pain de campagne classique, mais elles finissent aussi par rancir.
Le pain se congèle très bien en tranches, dans un sac bien fermé : il se garde deux mois et passe directement au grille-pain. D'autres méthodes sont comparées dans le guide sur la conservation du pain fait maison.
Variantes et accords
La base se prête à de nombreuses déclinaisons. Ajoutez 50 g de figues séchées en morceaux pour un accord noix-figues qui va aux fromages à pâte molle ; 30 g de graines de lin pour une mie plus dense et plus rustique ; ou remplacez la moitié de la farine par une farine complète, dans l'esprit de la recette de pain complet moelleux. Des raisins secs réhydratés fonctionnent aussi, à raison de 60 g, tout comme quelques noisettes grillées ou un mélange de graines de céréale. Laissez libre cours à votre envie : l'idée est de varier sans dépasser 200 g d'ajouts au total, sinon la pâte ne lève plus.
Si vous avez essayé une de ces façons, un commentaire sur la tenue de la mie ou le goût obtenu aide les suivants à ajuster leur fournée ; c'est ainsi que cette recette s'est affinée au fil des saisons.
Côté table, le pain aux noix accompagne les pâtes persillées comme le roquefort ou le bleu d'Auvergne, dont l'amertume répond à celle des cerneaux, mais aussi un chèvre frais, un comté affiné ou un foie gras. Servi légèrement tiède, en tranches fines, il trouve sa place sur un plateau de fromages comme au petit déjeuner avec du beurre salé.
Mie violette, noix grillées et version sans pétrissage
Pourquoi la mie de mon pain aux noix est-elle violette ?
La peau des noix contient des tanins qui réagissent avec la pâte et la teintent en mauve. C'est sans danger. Pour limiter l'effet, incorporez les noix le plus tard possible et évitez de trop pétrir ensuite.
Peut-on faire ce pain sans pétrissage ?
Oui, avec une pâte plus hydratée (300 ml d'eau) et quatre séries de rabats pendant le pointage. La mie est plus alvéolée, et le pain plus plat qu'une boule bien pétrie.
Faut-il griller les noix avant de les ajouter ?
Ce n'est pas obligatoire, mais cinq minutes dans une poêle sèche renforcent nettement leur goût. Laissez-les tiédir avant de les mêler à la pâte pour ne pas la réchauffer.
Un dernier commentaire revient souvent chez ceux qui se lancent : la première fournée sort rarement parfaite. Notez vos temps et la température de la pièce, ajustez à la suivante, et vous aurez votre propre pain au levain aux noix en quelques essais.